Профилактика сальмонеллеза. Правила обработки и приготовления яиц
Яйца — полезный, питательный и вкусный продукт. В них содержатся витамины группы В, витамин Е, РР, кроме того яйца являются источником лизина — незаменимой для работы организма аминокислоты. Но также яйца — основной источник заражения человека сальмонеллезом — острой кишечной инфекцией, которую вызывают бактерии рода Salmonella.
Причина заболевания – сальмонеллы, которые вызывают заболевание не только у людей, но и у животных, птиц. От 55 до 50% всех домашних животных, птиц (куры, утки, гуси) могут выделять сальмонеллы месяцами без каких-либо внешних признаков болезни.
Носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. Сальмонеллы неповрежденную скорлупу преодолеть не могут, но быстро попадают внутрь яйца даже при небольшой трещине. Если яйцо свежее, и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом. Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть теплой водой с мылом. Но именно непосредственно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе — «кутикулу». А без этого защитного слоя бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца.
Как же выглядит «идеальный протокол мытья яиц» с точки зрения гигиены? Забудьте о ледяной воде из-под крана. Холодная вода только «запечатает» поры скорлупы, но не убьёт бактерии. А вот горячая вода — от 45 до 50°C — гораздо эффективнее справляется с поверхностными загрязнениями, не повреждая при этом кутикулу (если она ещё осталась).
Средство №1 – пищевая сода. Возьмите чайную ложку соды на стакан тёплой воды. Сода — это мягкий абразив и слабая щелочь, которая создаёт некомфортную среду для бактерий, но не разрушает естественную защиту яйца. Просто протрите скорлупу губкой, смоченной в содовом растворе, или замочите яйца на 1-2 минуты. После — обязательно ополосните чистой проточной водой.
Разрешенная альтернатива – мягкое моющее средство. Да, можно использовать каплю средства для мытья посуды, но только без агрессивных отдушек и с пометкой «для детской посуды» (оно наименее агрессивно). После этого — тщательное полоскание в течение 30 секунд. Остатки химии на скорлупе вам не нужны, они могут мигрировать в белок.
Финишная прямая – сушка. Влажная скорлупа — рай для бактерий, которые не смылись. Поэтому обязательно вытрите каждое яйцо насухо одноразовым бумажным полотенцем. Ни в коем случае не используйте кухонное тряпичное полотенце, которое висит рядом с раковиной. На нём живёт своя микрофлора, и вы просто «наградите» яйца новыми колонистами.
Однако мытье не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных для глаз. И тогда на первый план выходит термическая обработка, обеспечивающая практически 100% защиты от сальмонеллеза. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (омлет) нужно обжаривать с двух сторон. А гусиные и утиные яйца можно только варить.
Некоторые блюда из яиц требуют особого внимания из-за их потенциальной опасности. Например, белковые кремы часто готовятся с использованием сырых ингредиентов. Вот несколько рекомендаций для безопасного приготовления:
- Избегайте рецептов, требующих сырых ингредиентов.
- Используйте замороженные смеси или яичный порошок.
- Соблюдайте правила термической обработки.
Забывать о сроке годности, который указан на упаковке, нельзя ни в коем случае. Просроченные яйца стоит сразу же выбрасывать. Без холодильника яйца можно хранить не больше 25 дней. Оптимально хранить сырые яйца в холодильнике при температуре от +2 °C до +4 °C.
Материал подготовлен на основании открытых интернет-источников.
Елена Яковлева, биолог отделения бактериологических и паразитологических исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»
