Дачный урожай: безопасная консервация

Сейчас пришла пора, когда мы начинаем делать домашние заготовки: маринованные огурчики, помидорчики, кабачковую и баклажанную икру, салаты, лечо, варенье, компоты, чтобы зимой открыть их и насладиться вкусом и ароматом.  Что нужно знать и помнить о ней?

1. Использовать для приготовления только свежие, неповрежденные, без признаков гнили и плесени овощи и фрукты;
2. Перед приготовлением тщательно мыть овощи и фрукты. Особенно корнеплоды (свеклу, морковь).
3. Не желательно консервировать сливы, абрикосы, персики, алычу, вишню и черешню с косточками. В косточках содержится яд – амигдалин — цианогенный гликозид, который при попадании в организм и взаимодействии с ферментами превращается в синильную кислоту (цианид). Приготовив свою консервацию без косточек, ты сможешь хранить банки и больше года. Если Вы все же законсервировали ягоды с косточками, то употребите их в течении 12 месяцев.
4. Банки и крышки, используемые для консервации тщательно промывайте и подвергайте термической обработке: в духовке или кипятите, а также соблюдайте время термической обработки. Не используйте банки с трещинами, сколами. Металлические крышки деформированные, с повреждениями, царапинами.
5. Соблюдайте время термической обработки (варки) овощей и фруктов.
6. Используйте для консервирования и соблюдайте пропорции уксуса, соли, сахара при приготовлении. Уксус — главный консервант, создающий кислую среду, которая не даёт размножаться бактериям. Уксус всегда нужно добавлять в самом конце — после того, как соль и сахар растворятся в кипящей воде, но до заливки в банки. Если влить его в начале и долго кипятить, часть кислоты испарится, и консервирующий эффект снизится Соль отвечает за вкус и также подавляет часть микроорганизмов. Каменная соль крупного помола без добавок— оптимальный выбор для консервирования. Йодированная соль и «Экстра» не подходят: мелкий помол и добавки могут вызвать помутнение рассола и размягчение овощей. Сахар в маринаде выполняет две функции: балансирует кислотность и смягчает резкость уксуса.
7. Соблюдайте пропорции уксуса, соли, сахара при приготовлении. Если ориентироваться на 1 литр воды, то оптимальными будут:

• уксус: 9% столовый уксус: 30 мл, 70% уксусная эссенция: около 5 мл;
• соль: 30–50 г;
• сахар: для классического кисло-сладкого маринада: 50 г (примерно 2 столовые ложки); для более сладкого варианта: количество сахара можно увеличить до 100 г.  Но не стоит забывать, что слишком большое количество сахара может спровоцировать брожение.

8. Храните домашнюю консервацию в прохладном месте— в холодильнике или погребе.
9. Проверяйте банки и не употребляйте консервацию из вздутых («бомбажных») или повреждённых банок.
10. Не покупайте и не употребляйте домашнюю консервацию на рынках, у случайных продавцов.

Помните об этом и будьте здоровы!

Материал подготовлен на основании открытых интернет-источников.

Елена Моисеева, врач по гигиене питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»