Что важно знать о купатах?

С приходом шашлычной поры россияне активно покупают различные колбаски для жарки: чевапчичи, купаты, немецкие улитки. Как часто можно есть такой продукт, чтобы не навредить здоровью?  

Купаты — это сочные колбаски как из свиного, так и из говяжьего рубленого мяса, фарш в натуральной оболочке ароматизируют разными специями и травами. В составе продукта не должно быть птицы, свиных шкурок, крахмала, стабилизаторов, антимикробных препаратов. При покупке купат важно изучить состав продукта, чтобы убедиться в его качестве.

Купаты можно жарить на сковороде, в духовке, аэрогриле или мультиварке. Купаты, приготовленные на мангале, могут представлять опасность для здоровья по нескольким причинам. Основные риски связаны с качеством продукта, неправильной термической обработкой и образованием вредных веществ при жарке.

Микробиологическая опасность

В некоторых случаях в купатах могут содержаться патогенные микроорганизмы, например, листерии (бактерии рода Listeria, вызывающие листериоз). Они особенно опасны для беременных женщин, новорождённых, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом. Листерии могут поражать центральную нервную систему, вызывать менингит, энцефалит и даже приводить к летальному исходу. Чтобы избежать риска, купаты необходимо тщательно прожаривать — листерии погибают при температуре выше 100 °C в течение 5–10 минут. Внутри мяса температура должна быть не менее 72 °C, без розовых участков.

Также могут обнаружиться наличие антибиотики. Следовые количества антибиотиков не всегда считаются нарушением, их наличие в недопустимых количествах вызывает опасения.

Образование вредных веществ при жарке

При приготовлении купатов на мангале могут формироваться канцерогены, такие как:

• гетероциклические амины (HCAs) — образуются при разрушении аминокислотной структуры белков под воздействием высоких температур, особенно при обугливании мяса;
• полициклические ароматические углеводороды — формируются, когда жиры из мяса капают на раскалённые угли, создавая вредные соединения в дыме;
• нитрозамины — образуются под действием высоких температур. При покупке советуют брать те купаты, в которых нет нитрита натрия. Под действием высоких температур он превращается в опасный канцероген — нитрозамин.

Чем дольше и интенсивнее жарка, особенно при обугливании, тем выше концентрация этих веществ.

Другие риски.

• порча продукта. Превышение перекисного числа жира в купатах может свидетельствовать о начале порчи, что часто связано с нарушением условий хранения;
• нагрузка на ЖКТ. Купаты содержат значительное количество насыщенных жиров, что создаёт нагрузку на печень, поджелудочную железу и может вызывать воспаления и тяжесть после еды;
• наличие добавок. В некоторых купатах обнаруживали незаявленный каррагинан (загуститель, получаемый из красных морских водорослей), который в больших количествах может вызвать воспаление кишечника, язвы, вздутие живота и нарушить обмен сахара в организме.

Важно:

• при выборе купат обращать внимание на состав, указанный на этикетке, и условия хранения продукта;
• не жарьте на слишком сильном огне — купаты могут подгореть снаружи и остаться сырыми внутри. Купаты должны быть румяными снаружи и не выделять розовый сок при проколе;
• колбасные изделия правильнее всего воспринимать не как повседневную, а как праздничную еду.

Материал подготовлен на основании открытых интернет-источников.

Нина Захарова, фельдшер-лаборант санитарно- гигиенической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»