Плесень: есть или не есть?

Бывает, садишься завтракать, достаешь хлеб из упаковки, а он зеленого цвета! Присмотревшись, легко заметить необычные шероховатые островки – зеленые, серые и даже черные. Сомневаться не приходится – на хлебе поселилась плесень!

Плесень или плесневые грибы – это большая группа микроорганизмов (низших грибов), имеющих микроскопические размеры, широко распространена в воздухе, воде, почве.

Плесень – это не только видимая часть грибка (плодовые тела), но и распространенная очень глубоко ветвящаяся грибница – мицелий, поражающий весь продукт.

Внешне плесень напоминает пятна разнообразной окраски или пушистый налет. Цветовое разнообразие в основном зависит от рода и вида микроскопических плесневых грибов. Чем больше влаги и более пористая структура продукта, тем проще и быстрее происходит порча. Плесневые грибки образуют миллионы спор, поражая все вокруг.

Плесневые грибы и продуцируемые ими микотоксины неизменно сопровождали человека, начиная с тех пор, как основой его существования стало сельское хозяйство. Раньше люди просто собирали то, что могли найти, но с появлением сельского хозяйства они стали выращивать больше продуктов, чем было нужно. Появилась необходимость хранить урожай до следующего сезона, и именно тогда люди впервые столкнулись с проблемой плесени. Хранимая продукция сельского хозяйства стала основным источником микотоксинов в рационах человека и сельскохозяйственных животных, приводящих к пищевым микотоксикозам.

Основными факторами, оказывающими влияние на развитие плесневых грибов, являются доступность питательных веществ, температура, значение рН среды, влажность. Контролировать рост плесеней в пищевых продуктах можно, предотвращая попадание в продукты их спор, регулируя режимы хранения – температуру, влажность, содержание кислорода, добавляя консерванты. Однако даже сочетание всех этих мер не обеспечивает полного исключения возможности воздействия плесеней на качество и безопасность продуктов.

Плесневение является наиболее распространенным видом порчи хлеба и хлебобулочных изделий, а также плодов и овощей.

Прорастание мицелия внутрь и формирование плесени на поверхности хлеба происходит одновременно, но заметить ее в начале процесса развития очень сложно, поэтому легкий прогорклый или плесневый запах свидетельствует о начале процесса порчи. Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного цветов.

Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать.

Не имеет значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров, плесень распространяет свои споры на весь хлеб, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний.

Прорастание мицелия гриба внутрь и формирование плесени на поверхности хлеба происходит одновременно, но заметить ее в начале процесса развития очень сложно, поэтому легкий прогорклый или плесневый запах свидетельствует о начале процесса порчи. Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного цветов.

Свежие плоды и овощи при высоком содержании воды достаточно стойки к плесневой порче благодаря природной защите живой растительной тканью. В то же время на поверхности плодов и овощей встречаются плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Alternaria, Rhizopus, Cladosporium. Многие из этих грибов способны вызывать порчу – гниль. Преобладание плесеней в процессах порчи связано, в первую очередь, с высоким содержанием в плодах и овощах углеводов. Заболевание начинается с прорастания спор плесневого гриба на поверхности кожицы, затем гифы гриба внедряются в ткани плодов и овощей, преимущественно через естественные отверстия кожицы или через ее повреждения.

Плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и джемам (желе).

Да, иногда плесень является «изюминкой» многих деликатесов: сыров, соевого соуса, стейков сухой выдержки. Однако зеленый, белый, голубой, серый или черный налет на фруктах, овощах, хлебе или в банке с вареньем не делает их вкусными и полезными.

Отличить ту самую «благородную» плесень от ядовитой можно по цвету и по фактуре. Цвет благородной плесени может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но всегда однородный, находиться внутри кусочка сыра в бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная – сыр испорчен. Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя – скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью, такой продукт употреблять уже не стоит. Исключение составляет сыр камбоцола, он покрыт слоем белой плесени снаружи, а внутри полон голубой. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» на этикетке сыра должны быть указаны сведения о заквасочной микрофлоре. Для сыра с «благородной» плесенью – это мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, а также вид плесневых культур.

Как предотвратить рост плесени на пищевых продуктах?

• не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике, хлеб храните отдельно и правильно;
• закрывайте банки крышкой, а еду упаковывайте в целлофановые пакеты или пищевую пленку;
• регулярно меняйте кухонные губки и тряпки;
• ежемесячно мойте холодильник и кухонные шкафы (подойдет содовый раствор: 2-3 чайные ложки пищевой соды на 1 литр воды);
• правильно стерилизуйте банки для консервирования.

Внимательное отношение к продуктам питания – это забота о собственном здоровье и здоровье близких.

Материал подготовлен на основании открытых интернет-источников.

В. Куторкина, фельдшер-лаборант отделения бактериологических и паразитологических исследований лаборатории микробиологических исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»